Légumes anciens et les légumes oubliés réapparaissent dans les étals pour le plaisir de tous.
Finie la surconsommation, fini de négliger les richesses de la nature !
Aujourd’hui, on revient en arrière. On cherche les trésors oubliés et on remet au goût du jour les légumes oubliés dont je vous communique quelques variétés.
Légumes anciens, arroche blonde ou rouge
On cultive surtout la variété blonde à feuilles d’un vert pâle et une variété rouge à feuilles rouge intense qui disparaît à la cuisson.
Au mois de mars, faites les semis. C’est une espèce vivace, très productrice.
Les feuilles sont cuites à la façon des épinards. On les mélange surtout à l’oseille pour en diminuer l’acidité.
Légumes anciens, cardon
Plante potagère très voisine de l’artichaut. les légumes oubliés dans des poquets espacés d’un mètre. Ce légume épuise la terre.
Blanchir les côtes d’un ou deux cardons par semaine. On cuisine les côtes et le rhizome.
Légumes anciens, cerfeuil frisé, cerfeuil tubéreux
Attention, la petite ciguë, mélangée parfois au cerfeuilcommun dans les jardins où le vent a porté ses graines, peut causer des empoisonnements mortels.
Cet article ne parlera que du cerfeuil tubéreux dont on mange les racines.
Cette racine d’un gris foncé à la forme d’une carotte courte.
Semer à l’automne les graines ne germent qu’au printemps.
Il se pelle comme la pomme de terre. Cuire dix minutes. La chair farineuse est sucrée avec un goût aromatique spécial.
Légumes anciens, cresson Alenois ou cresson de Para
- crucifère potagère à végétation très rapide. Semer à toute époque, en tout terrain, à l’ombre en été.
- la graine germe en 24 heures.
- arroser souvent
- récolter dés que les feuilles ont entre 8 et 10 cm.
Cresson de Para
- cultivé pour ses feuilles à saveur forte, se consomme en salade.
Astuce de grand-mère : elle entre dans les préparations pour les maux de dents.
Crosne
Plante potagère, vivace, originaire du Japon, cultivée pour ses tubercules en chapelet.
Mettre les tubercules en terre en mars-avril dans des trous profonds.
Arroser, sarcler, biner.
En novembre, ramasser au fur et à mesure des besoins. Les tubercules ne se conservent pas hors du sol.
On mange les crosnes épluchés, cuits, bouillis ou frits.
Confits au vinaigre, ils entrent dans la préparation de la salade japonaise.
Recette facile Volaille aux crosnes, jus d’agrumes à l’huile d’olive
Pour 4 personnes
*Nettoyez 200 g de crosnes : les frotter avec du gros sel pour enlever la pellicule qui les recouvre puis rincer à l’eau claire. Puis faire bouillir de l’eau salée dans une casserole et ajouter les crosnes pour les blanchir.
*Dans une casserole, faire bouillir 13,5 cl de jus d’orange, de pamplemousse et de raisin blanc. Et, faire réduire le tout à environ 20 cl. Ajouter un filet d’huile d’olive en mélangeant puis laisser reposer.
*Ensuite, cuire 400 g de volaille, coupée en petits dés, dans un wok, puis ajouter les crosnes pour terminer leur cuisson.
*Enfin, déglacer le tout avec le jus de fruit. Saler et poivrer.
Source : Var matin
Gesse tubéreuse
La gesse tubéreuse, est une espèce sauvage peu connue qui revient sur le devant de la scène depuis quelques années dans la catégorie des légumes oubliés.
En France, on la rencontre, principalement dans l’est et au centre car elle résiste jusqu’à -20°C.
Ressemble à son cousin les pois de senteur.
La gesse tubéreuse possède de longues racines tubéreuses. Ses tubercules sombres, de la grosseur d’une noisette à un œuf, le plus souvent ovoïdes, ressemblent à des souris, justifiant l’appellation de souris de terre ou de Hollande. La peau dissimule une chair blanche goûteuse
Ortie
les légumes oubliés, urticante, irritation très douloureuse, calmée par le camphre.
On en fait un potage très apprécié en Suisse.
L’ortie fanée est un excellent fourrage pour les canards et les bestiaux.
La filasse tirée de ses tiges sert en corderie
Panais
Le panais se cultive comme la carotte.
Dans le Nord, semer de mars à juin : récolte 3 à 4 mois après.
Dans le midi, semer à l’automne, récolte mai juin.
Peu nutritif, il est un légume du pot au feu.
Raifort ou moutarde d’Allemagne
Multiplier en avril par tronçons de racines, récolter en octobre.
Le raifort s’emploie comme légume.
Fraîchement râpé, il remplace la moutarde et entre dans la composition de la mayonnaise et certaines sauces.
Épluché et coupé en tranches, c’est un hors d’oeuvre comme le radis.
Atouts médecine
- il est stimulant, antiscorbutique, diurétique et anti goutteux
- appliquer sur la peau, il la rubéfie à la façon d’un sinapisme
Légume ancien, raiponce
Campanulacée potagère, cultivée pour ses feuilles et ses racines.
La raiponce se sème en juin à la volée et se récolte en octobre ou novembre.
La racine rappelle un navet long.
Coupée en tranches, on la mange crue, en salade, mélangée avec ses propres feuilles ou celles de la mâche ou de la laitue.
Rutabaga
Choux-navets très rustiques dont la racine renflée possède une chair jaune, ferme rappelant le goût du chou et du navet.
Semer fin mai et cinq semaines après mettre en place à 35 cm.
Consommer en septembre avant complet développement.
Légume ancien, salsifis
Deux genres différents
a) le salsifis blanc
b) le salsifis noir qui est le plus cultivé pour sa racine charnue et une saveur plus délicate
Semer en mars en rayons écartés de 30 cm, peu profonds
Recouvrir de terreau
Arroser tous les deux jours
Récolter à partir d’octobre
Bienfaits en santé
C’est un excellent coupe-faim car il est riche en protéines et en fibres.
Et, il contient une bonne quantité de vitamine B 9 ou acide folique, indispensable au développement du système nerveux du fœtus.
Ce légume, source de potassium et de magnésium est peu calorique.
De plus, le salsifis contribue au bon fonctionnement du système immunitaire et réduit la fatigue grâce à la vitamine B 6 qu’il apporte.
L’inuline, un type de glucide,présent dans ce légume-racine aurait un effet protecteur contre le cancer du sein et de l’intestin.
Atouts cuisine
Les feuilles blanches sont excellentes en salade.
Les salsifis cuits par ébullition sont égouttés, épongés et cuisinés au beurre, à la crème… en gratin.
Tétragone ou épinard de la Nouvelle Zélande
Plante herbacée potagère annuelle. Elle remplace l’épinard pendant les mois d’été.
En mai, semer les fruits trempés pendant 12 heures
Espacer les pieds de 70 cm.
Pincer les tiges qui ont tendance à monter .
Récolter de juin à octobre.
Conseil de grand-mère : Les arthritiques et les hépatiques doivent consommer la tétragonie qui renferme 3 milligrammes par kilogramme d’acide oxalique plutôt que l’épinard qui en contient 3 grammes.
Légumes anciens, topinambour
Cultivé pour ses tubercules irréguliers et noueux de la taille d’une pomme de terre.
Multiplier par tubercules entiers, plantés à 10 cm de profondeur, espacés de 70 cm.
Récolter de novembre à avril.
La variété patate à tubercules jaunes, gros, peu mamelonnés et la variété fuseau à tubercules allongés et lisses sont de qualité supérieure.
Atouts cuisine :
Aliment riche, cuit dans l’au salée et mangé en salade
Il est cuisiné au beurre, à la crème, frits.. en purée
Il a le goût du fond d’artichaut.
25 % des légumes consommés sont produits en France par des potagers privés et ce chiffre est en progression.