Aubergine violette, comment la cuisiner pour une bonne ratatouille niçoise ? Ce légume de la famille des solanaceae, se cuisine dans bon nombre de recettes du bassin méditerranéen.
Bien préparé, il n’est ni gras, ni amère. Il entre dans la préparation de la ratatouille où il accompagne tomate, poivron et courgette.
Et, si nous commencions par une astuce de mamie Mado !
Des secrets pour faire une bonne ratatouille avec l’aubergine violette
Une première confidence pour avoir de bonnes aubergines, c’est de planter des petites variétés. Car, si vous la laissez grossir, elle se remplit de graines. Autre astuce, accompagnez-la avec des tomates cerises avec un bon goût de tomates.
Et, pour les poivrons et les courgettes, cueillez-les au stade juvénile. Soyez malin, avec la courgette en augmentant la densité des semis au mètre linéaire le légume pousse à l’étroit. Il va moins donner d’eau. Vous allez vous régaler.
Donc la première des choses pour une bonne ratatouille c’est qu’il faut des légumes frais et qui ont du goût.
Et, mangez bio et local, c’est la solution bonne pour vous et la planète.
Aubergine violette
La lucullus succulus, est un fruit, consommé comme un légume. Cette annuelle présente une tige dressée, des feuilles gris vert, oblongues, des fleurs solitaires d’un violet terne.
Et, voici un résumé de son histoire
Au départ, elle est originaire de l’Inde. Puis au 14 e siècle les navigateurs arabes l’ont introduite dans le bassin méditerranéen et sa culture se répand en Espagne, en Grèce et en Italie du Sud.
En France, au Moyen-age, on l’utilise comme plante médicinale en cataplasme. Puis, Louis XIV séduit par ce légume en robe violette favorise sa culture. C’est plus tard qu’en France au 19 e siècle, qu’elle apparaît dans les livres de cuisine.
Lire mon article : Aubergine, un légume aux 8 bienfaits pour la santé.
Mais comment se cultive l’aubergine violette ?
Plantation
- Semez en février-mars sous châssis dans une terre bien fumée, n’aérez qu’au bout de huit jours
- Repiquez un mois plus tard sur couche tiède à 12 cm d’intervalle
- Placez à la mi-mai en terrain chaud et bien abrité en espaçant de 50 cm
- Paillez, arrosez fortement
- Supprimez les rejets et pincez la tige au-dessus au deuxième étage.
Voilà les légumes de la ratatouille niçoise.
Pour une bonne ratatouille, il faut des tomates, des courgettes, des aubergines, du poivron, de l’ail, de l’oignon et des herbes de Provence.
Mais, il faut aussi des tomates cerises !
Aubergine violette et tomates cerises
La tomate cerise est une hybride de la tomate. Elle est plus facile à cultiver car elle ne demande pas de taille et fructifie plus vite. Et, il ne faut pas oublier que lorsque Christophe Colomb découvre les Incas ils cultivaient la tomate cerise.
C’est une plante potagère annuelle, sa tige est sarmenteuse et nécessite un tuteur.
Culture des tomates cerises
La tomate cerise exige beaucoup de chaleur pour mûrir ses fruits ainsi qu’une terre souple, fraîche et enrichie de compost. Semez en semis mi-mars à température de 20°C. .
- Le second repiquage en plein terre doit se faire en plein soleil, au pied d’un mur, espacé de 80 cm.
- Enfoncez les plants jusqu’à 5 cm au dessus du collet.
- Paillez, arrosez pour assurer la reprise.
- Lorsque les pieds ont atteint 40 cm de hauteur, tuteurez.
- La tomate cerise se porte mieux sans effeuillage important. Supprimez les feuilles pour faire mûrir les tomates (en dehors du Sud) est une mauvaise habitude. Les feuilles exercent une fonction nourricière pour les fruits ! Contentez-vous d’ôter celles du bas.
Un autre légume qui accompagne l’aubergine, la courgette
Au paléolithique les nomades d’Amérique Centrale consomment des courges sauvages. A travers les siècles, la culture de la courge se répand dans le monde mais les français la boudent. Ce n’est qu’au 20 e siècle que la courgette apparaît en France.
Ce cucurbitacée a des tiges herbacées munies de vrilles, des feuilles larges lobées, des fleurs grandes, jaunes les unes sont mâles, les autres femelles.
Les fruits sont ronds ou allongés.
Culture
Semez au chaud, à 18° C vers mi-mars. Vous pouvez planter en poquets directement en pleine terre.
Elle craint le froid, aime la terre riche, le fumier.
Arrosez copieusement, surtout en été, toujours au pied, sans éclabousser le feuillage pour éviter le développement de l’oïdium.
Semez en mai et espacez de 1 m.
Laissez les tiges ramper sur le sol ; elles s’enracinent.
Les fleurs sont cueillies pour confectionner les fameux beignets de fleurs de courgettes.
Les courgettes sont des courges ramassées avant maturité.
Aubergine violette et poivron
Plante de forme, de taille et de couleurs variées. Leur chair est douce ou piquante. Le responsable du piquant c’est la capsaïcine.
Culture
- Semez en février-mars au chaud à l’intérieur, 2 à 3 graines dans un godet de terreau humide
- Conservez les plus beaux plants
- A la fin des gelées, mi-mai, repiquez les plants espacés de 40 cm
- La plante est gourmande de compost, arrosez généreusement
- Dés l’installation en terre, paillez avec des morceaux d’ardoises, de tuiles ou de briques. Ce paillage minéral limite la déshydratation du sol et emmagasine l’énergie solaire et la restitue la nuit au sol
- Puis, arrosez une fois par semaine
Aubergine violette et ail
L’ail est une plante potagère aux multiples vertus, utilisé dans toutes les cultures du monde.
On en compte trois grandes variétés :
- de printemps planté de décembre à mars, récolté en juillet
- d’automne planté de septembre à novembre, blanc ou violet, récolté avril-juillet
- à bâtons, planté de nombre à février rose, récolté mi-juin-mi-juillet
Culture
- L’ail fait bon ménage prés d’un carré de tomates
- Mettre 10 aulx en terre, espacés de 15 cm, à faible profondeur, la pointe tournée vers le ciel
- Il demande peu d’eau mais un plein soleil
L’oignon
On distingue différentes catégories : oignons blancs, rouges, jaunes ou roses. Il est de la même famille que l’ail, le poireau, la ciboulette et l’échalote.
Mettre en terre une dizaine de bulbes, le bout le plus fin vers le haut au mois de février à mai ou de septembre à novembre.
L’oignon demande un arrosage léger. Il aide la carotte à se défendre contre les prédateurs et mutuellement.
Récoltez en arrachant délicatement le légume lorsque son feuillage est déshydraté.
Aubergine violette et thym
Cet aromate est vivace. Il préfère un sol sec et un maximum de soleil.
Installez à proximité des choux. Il éloignerait la piéride du chou.
Il se plante d’avril à juin et se récolte toute l’année.
Certaines variétés sont classées par la composition biochimique de leur huile essentielle : leur chémotype.
On distingue : le thym d’Espagne, le serpolet, le thym à feuilles de sarriette et le thym citron.
Et, maintenant que diriez-vous si nous concluions cet article en vous donnant la recette de la ratatouille niçoise de Mamie Mado
Recette de ma ratatouille :
Ingrédients pour 4 personnes :
1 grosse aubergine violette, 8 tomates cerise, 2 oignons, 1 poivron rouge, 2 courgettes, 1 gousse d’ail, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic, 1 cuillère à café de thym, sel et poivre.
- Coupez l’aubergine en dés,
- Ouvrir le poivron, épépinez, taillez en julienne
- Taillez en cubes, les tomates , les courgettes, l’oignon et l’ail
- Mettre de l’huile d’olive dans des poêles et cuire à feu vif tous les légumes séparément
- Quand tous les légumes sont fondants, les rassembler dans une cocotte, assaisonnez avec le thym et le basilic, laissez mijotez à feu doux, ajustez le sel et le poivre
- A déguster chaud ou froid
Lire mon article : Avoir un potager écologique gratuit, une graine égale un légume