Poule au pot, façon grand-mère

Poule au pot, je me souviens de la saveur de la poule au pot de ma grand-mère. Et je veux surprendre mes amis en leur proposant ce plat populaire et rustique. Le pari c’est de séduire mes invités avec un plat économique et très goûteux.

Mais, la  poule au pot c’est quoi ?

La poule au pot est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine française. Et, c’est aussi une spécialité de la cuisine gersoise et du Béarn, à base  de poule cuite au bouillon, dans une cocotte, avec des légumes.  (carottes, navets, poireaux, oignons, clous de girofle…).

Le but de cet article c’est de rappeler comment choisir sa poule, quels sont les signes de fraîcheur d’une volaille et de citer quelques poules plébiscitées pour la saveur et la finesse de leur chair.

Des atouts essentiels  pour préparer une bonne poule au pot. Un plat cuisiné est bon quand les produits qui le composent sont d’excellente qualité. 

Toutefois, la présentation du plat est très importante aussi nous détaillerons comment découper la poule cuite et comment vider et brider une poule au pot farcie.

Poule au pot : poularde ou poule ?

Il ne faut pas confondre. La poularde est une jeune poulette engraissée avec 75 % de céréales complétée par des produits laitiers pour retarder la ponte. L’engraissement, le retard de la ponte donnent une volaille avec une chair tendre pour la consommation.

Autrefois, dans les campagnes, quand les poules pondaient moins, à l’âge de quatre ans, eh bien on considérait qu’elles étaient bonnes pour un bouillon de volaille.

Le Dictionnaire général de la cuisine française, ancienne et moderne de 1853 préconise :

« avant de cuisiner les poules au pot de les nourrir quelques jours avec de la mie de pain dans du caillé où l’on aura mélangé des feuilles de poireaux hachées et du fromage mou. »

La chair de la poule acquiert une consistance et une sapidité tout-à-fait extraordinaire.

Pour conclure, pour une poule au pot il faut une grosse vieille poule. Par exemple, une Barbezieux vidée pèse 3 K g.

Mais quelle poule choisir pour cuisiner une poule au pot ?

On peut retenir : la poule gasconne, la poule du Gâtinais , la poule Sussex, la poule de Bresse,  la coucou de Rennes, la poule ardennaise et la béarnaise.

La gasconne 

Volaille originaire du Sud Ouest,  essentiellement à plumage noir. Elle ressemble à la Landaise et à la Caussade, mais elle est nettement plus grande que cette dernière.

Cette poule noire issue de l’ancien type gaulois a connu sa notoriété dès le XIV e siècle puisque qu’elle était la fameuse poule au pot du dimanche prônée par Henri IV !

La poule possède une crête qui retombe sur un côté. Son poids va de 2 à 2,5 kg. C’est une très bonne pondeuse. Sa chair est fine, goûteuse et délicate.

Poule du Gâtinais

Ces poules du Gâtinais ont une chair blanchâtre et moelleuse comme jamais un poulet de batterie n’en aura.

Poule Sussex

C’est un volatile souvent volumineux et rustique qui allie les trois qualités que peut rassembler une poule : bonne pondeuse, bonne couveuse et à la chair très tendre. La poule Sussex herminé, particulièrement, présente une chair onctueuse.

La Barbezieux

C’est une vieille race française originaire de Charente. Elle peut atteindre 4 K g et sa chair est d’une qualité exceptionnelle.

poule au pot

Poule au pot : Bien acheter

Faîcheur : en flairant le bec ouvert, il ne doit pas avoir une odeur désagréable. Les yeux sont vifs, pas vitreux, non ternes. Les bords de la saignée sont d’un rouge vermeil.

Une poule à point a des cuisses grosses et rondes, le cou fort, le dos et la poitrine ont une chair ferme qui cède à la pression du doigt et revient ensuite sur elle-même.

Le dos et le dessus du croupion, la poitrine sous les ailes sont couverts d’une couche de graisse d’un blanc jaunâtre.

Comment vider une poule ?

Une fois déplumée, la poule est vidée, c’est-à-dire débarrassée de ses viscères. Le gésier, le foie, le cœur et les poumons sont comestibles et hachés, ils entrent dans la composition de la farce.

Pour vider :

Inciser la partie supérieure du cou dans toute sa longueur.

Puis élargir  l’incision et enlever le jabot.

Après, retourner-la et inciser le dessous du croupion.

Et, retirer l’ensemble des viscères.

La poule est ensuite flambée, présentée rapidement à la flamme de façon à éliminer les petites plumes ou le duvet pouvant subsister.

Puis, la volaille est bridée.

Poule au pot : Comment brider ?

Se munir d’une aiguille à bridage et d’une ficelle spéciale cuisine.

1 – L’aiguille est enfoncée dans le pilon gauche, sous l’os.

2 – Piquage de l’aiguille dans l’aileron droit.

3 – L’aiguille traverse la volaille et ressort par l’autre pilon.

4 – Ficelage de la poule placée sur le dos.

5 – L’aiguille est enfoncée dans le pilon gauche au-dessus de l’os.

6 – Piquage de l’aiguille à travers la carcasse.

7 – La poule placée sur le dos est ficelée une seconde fois.

Poule au pot : 2 recettes

Poule au pot béarnaise

Plumer, vider et flamber la poule et remplir l’intérieur d’une farce ainsi composée :

250 grammes de mie de pain rassis trempée dans du lait puis égouttée

Le cœur, le foie et le gésier de la poule hachés

Les condiments : persil, estragon, gousse d’ail

Le tout bien mélangé avec 2 œufs battus, assaisonné sel, poivre, épices. Brider bien serré.

D’autre part, mettre sur le feu de l’eau dans une marmite et quand elle bout y plonger la poule.

Ajouter un peu plus tard les légumes de saison et au bout d’une heure 500 grammes de jambon fumé.

Enfin, laisser bouillir à petit feu environ 3 heures.

Poule au pot au riz

Temps de cuisson 3 h

Ingrédients :

  • 1 poule de 1,500 kg
  • 60 g d’oignons
  • 60 g de carottes
  • 250 g de riz
  • 50 g de beurre
  • 1/2 litre de sauce blanche
  • 1/2 cuillère à soupe de sel
  • 2 pincées de poivre moulu

Cuire une poule comme un pot-au-feu avec quelques oignons et carottes : s’il s’agit d’une vieille poule, on peut la laisser 2 ou 3 heures en cuisson,

Puis passer le bouillon au linge.

Après, faire revenir légèrement au beurre le riz cru et lorsqu’il est un peu sec le mouiller avec trois fois son volume de bouillon de poulet un peu gras.

Et, cuire ce riz à couvert tout doucement, 20 minutes au maximum.

Pendant ce temps, faire une sauce blanche (velouté) avec le reste du bouillon de volaille, et servir la poule sur le riz, après avoir ôté la peau qui est toujours dure, napper la poule avec de la sauce.

Et on sert l’accompagnement  en même temps.

Astuce de mamie Mado pour colorer le bouillon

Couper un gros oignon par l'équateur. Puis, appliquer chaque hémisphère sur le fond d'une poêle à peine huilée et laisser griller à la limite du brûlé. Il suffit de jeter ensuite ces oignons caramélisés dans le bouillon pour lui donner un joli teint ambré.

Poule au pot : L’assortiment de légumes

légume poule au pot

Dans un grand faitout de 5 litres, on met la poule bridée . Puis, on ajoute les navets entiers, les carottes en gros bâtonnets, les poireaux ficelés, les oignons piqués de clous de girofle, une branche de céleri et une gousse d’ail écrasée.

Navets

Choisissez le navet de Meaux d’hiver long et blanc.  Le navet est peu nutritif. Mais, il est sain digestible, agréable de saveur douce et sucrée.

Il faut noter que la partie périphérique est ligneuse et la partie centrale est plus tendre. C’est mieux de le peler que de le gratter.

Ne jetez pas les fanes.

Poule au pot : Velouté de fanes de navets

Recette anti gaspillage :  le velouté de fanes

 Pour 4 personnes : une botte de fanes de navets plus 4 pommes de terre et un oignon

Lavez et émincez les fanes

Et épluchez l’oignon que vous émincez.

Puis, pelez et coupez les pommes de terre en fines rondelles.

Après, faites revenir l’oignon avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Ajoutez les feuilles et faites fondre.

Ensuite, mettre les pommes de terre et couvrir avec un bouillon de légumes. Mettre un couvert et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Enfin, mixez le tout avec un blinder, salez, poivrez.

Carottes

Plante potagère dont la partie centrale est la plus cellulosique, la plus ligneuse. La partie périphérique est la plus riche en sucre. Donc, il faut les gratter  et non les peler.

La carotte contient en moyenne 7 % de sucre, des phosphates, des sels alcalins et une huile volatile.

Connaissez-vous la recette carottes à la poulette ?

Carottes à la poulette

Cuire 500 g de carottes grattées, lavées et essuyées à l’eau bouillante salée pendant une demi-heure.

Puis mettre dans une casserole 30 grammes de beurre, une cuillère à soupe de farine, remuer, mouiller de 2 décilitres de jus de cuisson des carottes.

Après faire une liaison avec un jaune d’œuf et un filet de citron. Une fois cette liaison mêlée à la sauce, ajouter les carottes et laisser au coin du feu pour éviter l’ébullition.

Au moment de servir, ajouter 30 grammes de beurre qu’on aura fait fondre hors du feu.

Lire davantage : Les carottes : variétés, semis, cuisine et bienfaits 

Poireaux

Les marchés sont alimentés de poireaux toute l’année.  Choisissez des poireaux bien blancs, sans marbrures, à tête ferme, à feuilles non fanées.

Taillez le vert et ficelez les blancs de poireaux.

Astuce de mamie Mado 

Faire suer au beurre le vert du poireau. Battre des œufs entiers et faire une omelette. C’est délicieux, rien ne se perd.

Lire davantage : Poireaux : planter bio et local toute l’année c’est possible 

Oignons plantés de clous de girofle

On trouve des oignons de couleur toute l’année.

Pour la poule au pot, épluchez les oignons et planter-les de clous de girofle.

Le bulbe de l’oignon renferme une essence sulfurée, qui irrite le nez et les yeux lors de l’épluchage et provoque les larmes.

Astuces de mamie Mado pour ne pas pleurer lors de l’épluchage des oignons

En épluchant les bulbes dans l’eau 

En les trempant 5 minutes dans l’eau bouillante puis en les jetant dans l’eau froide. On peut alors éplucher à l’air libre. 

Clou de girofle

Bouton floral du giroflier. Les clous de girofle sont les fleurs encore en bouton qui sont cueillies au moment où les quatre lobes du calice, prennent une teinte rosée  et qu’on dessèche au soleil.

L’essence de girofle possède une odeur et une saveur très caractéristique et très forte. On le pique dans l’oignon pour parfumer le bouillon.

Bouquet garni

Pour rehausser l’arôme du bouillon on met dans l’eau un bouquet de persil avec du thym et du laurier.

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Les  9 bienfaits du thym frais pour une meilleure santé 

Laurier sauce : découvrez dix huit bienfaits santé

Mettre une branche de céleri

Laver, éplucher et casser une branche de céleri que vous plongez dans votre bouillon. C’est un légume herbacé au goût très agréable.

Comment présenter et découper cette poule ?

L’égoutter, la débrider et découper pour dresser.

Découpage de la cuisse : engager la fourchette dans la partie postérieure de la cuisse ; peser verticalement sur la fourchette formant levier, de façon à soulever le membre, tandis que le couteau glisse le long de la carcasse pour détacher les membres ; puis trancher les cartilages de la jointure.

Découpage de l’aile : engager la fourchette sous l’aile ; chercher la jointure avec le couteau par tâtonnements ; trancher cette jointure ; peser sur la fourchette, comme pour la cuisse, de façon à détacher l’aile tandis que le couteau maintient la poule sur le plat.

Carcasse : placer la volaille sur le dos ; la maintenir solidement au moyen de la fourchette plantée à la partie supérieure de la carcasse ; avec le couteau trancher la dans sa longueur, le long du bréchet.

Pour finir,

Bresse blanche qui pèse couramment 3,5 K g, la Géline de Touraine avec ses 3 K g, la poule béarnaise, la charentaise, en France nous possédons de nombreuses races de grosses poules.

Ces poules sont parfaites et succulentes pour la poule au pot. 

Ce plat rustique bien présenté est idéal pour un repas avec de nombreux amis.

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