œuf brouillé, recettes de mamie Mado à connaître absolument. L’œuf est l‘aliment idéal car il ne prend pas de place dans le frigidaire et il n’est pas cher.
Et, si votre frigo est presque vide ou que vous avez des invités à l’improviste, rien de plus simple que de les accommoder de bien des façons. Ils se prêtent à une infinité de préparations mais n’oubliez pas d’acheter des œufs bio, de poules élevées au grand air.
*Dans un saladier en verre, mettre 21 cuillères à café de jus de citron ou de vinaigre de cidre et 2 coquilles d’œuf écrasées.
Puis, faire macérer pendant 2 jours à température ambiante.
Ensuite, filtrer et boire 3 cuillères à café par jour.
Traitement à faire pendant plusieurs mois en renouvelant chaque semaine votre préparation.
Lire l’article : Connaître les meilleures poules pondeuses pour avoir de bons œufs.
Il faut bien reconnaître, que lorsque l’on parle de cuisiner des œufs, le lexique est riche :
Les français consomment en moyenne 216 œufs par an plus que la moyenne européenne. Mais, remontons un peu le temps et rappelons-nous l’histoire nutritionnelle de ces œufs !
Dès la préhistoire, les œufs de toutes les espèces sont ramassés et gobés. Des écrits très anciens retracent que les poules pondaient des œufs pour nourrir les hommes. Mais, seuls les chinois les considéraient comme une excellente nourriture et ont répandu leur usage dans l’Est de L’Asie.
En France, au Moyen-Age, l’Eglise Catholique interdisait d’en consommer les jours maigres comme la viande. La tradition voulait qu’on les conserve dans de la graisse liquide pour offrir des œufs peints de couleurs vives aux enfants à Pâques, jour faste. Puis, au 19 e siècle, sont apparus en France et en Allemagne les œufs en chocolat.
Au 20 e siècle, les poules ont été entassées dans des boxes minuscules chauffés afin d’obtenir une rentabilité et une production maximales. Mais ces œufs de batterie sont moins bons et je vous conseille d’acheter des œufs de poules élevées ‘en plein air’.
Mais, avant toute chose qu’appelle-t-on œuf brouillé ?
C’est une préparation d’oeufs entiers, d’un corps gras et de sel, constamment fouettée avec un fouet sur un bain-marie à température basse.
Recette idéale pour un petit-déjeuner ou un brunch pour 2 personnes, dix minutes de préparation.
Beurrer le fond d’une casserole.
Casser les œufs dans un saladier et fouetter grossièrement à l’aide d’une fourchette. Verser dans la casserole. Cuire au bain-marie en remuant constamment.
Ajouter le beurre, saler, poivrer. Servir aussitôt !
Ingrédients pour 6 personnes :
Après versez les œufs entiers dans une casserole à fond épais où le reste du beurre est fondu. Salez, poivrez et remuez au fouet à feu très doux jusqu’à ce que les œufs deviennent une crème.
Puis, ajoutez les yaourts et continuez à remuer jusqu’à ce que la crème soit épaisse, sans coller au fond. La cuisson prend environ 15 minutes. Les œufs brouillés sont cuits lorsqu’ils ne s’étalent pas en tombant de la cuillère.
Enfin, ajoutez les champignons.
Ingrédients :
Recette :
Couper les poivrons en petits dés et les faire revenir à la poêle avec de l’huile.Une fois que les poivrons commencent à colorer, rajouter la tomate et faire cuire le tout.Une fois les légumes cuits, rajouter les œufs préalablement fouettés.
Assaisonner avec un peu de poivre et de sel.Cuire en mélangeant jusqu’à ce que la consistance devienne moins liquide.Servir avec du piment séché d’urfa.
Pour 4 personnes, temps de préparation 20 minutes, temps de cuisson 15 minutes.
Ingrédients :
Faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle. Faites-y revenir les foies accompagnés d’une feuille de laurier et d’une branche de thym. Arrêtez la cuisson lorsqu’ils sont encore roses à l’intérieur.
Puis, faire fondre le reste de beurre dans une casserole au bain-marie. Cassez-y les œufs et remuez sans arrêt avec un fouet. A mi-cuisson ajoutez les foies de volaille coupés en petits morceaux.
Après, on frit les croûtons de pain de mie et l’on sert les croûtons avec les œufs brouillés.
Préparation pour 2 personnes. T15 minutes + 10 minutes.
Ingrédients :
Conservez seulement les pointes vertes et la partie tendre des asperges, le reste vous servira éventuellement pour un potage. Faites-les cuire à la vapeur. Réservez-les sur un linge.
Puis, beurrez le fond d’une casserole en inox. Fractionnez le beurre restant (80 g environ) en très petits cubes que vous gardez dans une soucoupe.
Cassez les œufs séparément dans un petit bol que vous videz, au fur et à mesure, dans la casserole. Salez, poivrez, ajoutez le vin blanc.
Et, parsemez de quelques dés de beurre et mélangez, avec une cuillère en bois, en tournant toujours dans le même sens de façon à obtenir un mélange homogène et lisse sans être mousseux.
Placez la casserole dans un bain-marie d’eau bouillante et tournez sans cesse les œufs en décollant, du fond et des bords les morceaux qui prennent. Ajoutez petit à petit le reste du beurre.
Enfin, retirez la casserole du feu lorsque la masse est devenue moelleuse mais encore coulante. Jetez dedans les pointes vertes et la crème fraîche, tournez pendant 30 secondes. Rectifiez l’assaisonnement. Servez aussitôt.
Source : Marie Claire
Ingrédients pour 2 personnes :
Recette :
Découpez le gruyère en dés.
Puis, épluchez et hachez l’ail. Faites-le revenir dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Ajoutez les dés de jambon et faire dorer de tous les côtés. Réservez.
Ensuite, cassez les œufs dans un saladier, salez et poivrez selon votre goût. Fouettez les œufs énergiquement à l’aide du fouet. Faites chauffer un peu d’huile dans la même poêle, pour conserver les saveurs, en veillant à bien tapisser les parois.
Et, versez les œufs dans la poêle à feu doux et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir une coagulation, sans vous arrêter. Les œufs doivent rester moelleux.
Dès que l’ensemble commence à prendre consistance, éteignez le feu et ajoutez le jambon poêlé, ainsi que les dés de fromage.
Mélangez délicatement et parsemez d’un peu de persil haché. Donnez un tour de moulin à poivre et ne salez pas ou très peu, car le jambon et le gruyère apportent déjà une note salée à vos œufs.
Laissez fondre le fromage quelques secondes puis servez dans des ramequins.
Temps de cuisson : 6 à 10 minutes
Ingrédients :
Recette :
Cassez dans une petite casserole bien beurrée les œufs entiers, ajouter sel et poivre, la sauce béchamel très claire et placer la casserole au bain-marie bouillant.
Puis, remuez les œufs vivement avec le fouet jusqu’à ce qu’ils soient devenus comme une crème épaisse bien liée, sans grumeaux. Ajoutez la crème épaisse ou le beurre.
Enfin, au moment de servir y jeter une petite poignée de petits croûtons de mie de pain coupés en petits cubes et frits au beurre.
Temps de cuisson : 6 à 10 minutes.
Ingrédients : 6 œufs, 60 g de beurre, 1/2 cuillère à café de sel + 1 pincée de poivre moulu + 55 g de crème + remplacer les croûtons par 125 g de champignons + 2 dl de sauce béchamel très claire.
Dans les œufs brouillés ci-dessus, remplacer les croûtons de pain par les champignons émincés et sautés au beurre à cru.
On peut aussi les garnir avec jambon, crevettes, fonds d’artichaut…. en procédant de même.
Les légumes durs comme asperges ou artichauts seront cuits d’abord, puis sautés au beurre avant d’être mêlés aux œufs brouillés.
Temps de cuisson 6 à 10 minutes
Ajouter au moment de servir le gruyère râpé dans les œufs brouillés.
Les mêmes proportions que ci-dessus, remplacez les champignons par 50 g de gruyère.
Temps de cuisson 6 à 10 minutes.
Ingrédients : les mêmes que ci-dessus. Les croûtons sont remplacés par les fines herbes : 3 cuillères à café de persil haché, 2 cuillères à café de cerfeuil haché , 1 cuillère à café d’estragon haché.
Recette :
Hachez finement persil, cerfeuil, estragon et les mélanger aux œufs au début de la cuisson pour qu’ils donnent bien leur arôme aux œufs.
Temps de cuisson : 20 minutes.
Ingrédients : 6 tomates + 1 verre d’huile et 100 g d’oignons.
Recette :
Dresser les œufs brouillés dans de belles demi-tomates vidées et cuites à l’huile. Puis, disposer un buisson d’oignons frits au milieu.
Temps de cuisson : 20 minutes
Proportions les mêmes que ci-dessus + 100 g de morilles + 50 g de beurre + 50 g de lard maigre + 3 tomates + 2 cuillères à café de persil haché.
Ajouter dans les œufs brouillés les morilles sautées au beurre et de très fins lardons de lard maigre, également frits au beurre.
Puis les dresser en timbale et mettre au milieu un bouquet de tomates sautées sur lequel on sème un peu de persil.
Temps de cuisson : 15 minutes
Proportions les mêmes que ci-dessus + 1 petite truffe et 15 g de beurre
Recette :
Émincer la truffe, la faire légèrement chauffer sans roussir dans le beurre. Puis, en verser la moitié dans les œufs avant de les mélanger et faire cuire selon la méthode indiquée.
Enfin, les verser dans des ramequins et les décorer du reste de truffe.
Source : La cuisine familiale et pratique Pellaprat.
Ingrédients pour 4 personnes :
Plongez le haddock dans une casserole d’eau froide et portez lentement à ébullition sur feu doux. Au premier bouillon, retirez du feu et laissez pocher.
Puis, battez les œufs avec du sel et du poivre. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les œufs et faites cuire en brouillade, sur feu très doux, sans cesser de mélanger.
Coupez les bagels en deux et faites-les griller. Déposez-les sur des assiettes, garnissez de brouillade puis ajoutez le haddock bien égoutté et effeuillé.
Et, déposez sur chaque assiette une cuillerée de crème surmontée d’œufs de truite. Décorez de brins de ciboulette. Servez aussitôt.
L’assiette autour de l’œuf selon Florian.
Ingrédients pour 4 personnes.
Préparation : 2 heures.
8 œufs + 200 g haddock fumé + 8 langoustines + 200 g beurre + ½ botte d’oignons cébette + 5 cl armagnac + 1 litre crème liquide + 0,5 litre de lait + 8 couteaux + 4 tranches pain de mie + 1 fenouil + 4 huîtres + 1 citron vert + 2 échalotes + 1 c à soupe concentré de tomate + 20 cl vin blanc + 5 g gingembre frais
1 – Décortiquez et châtrez les langoustines, conservez les têtes pour la crème de langoustines. Dans une poêle, rôtir les langoustines avec beurre et huile d’olive, réservez pour le dressage. Dans une casserole, versez les échalotes ciselées avec de l’huile d’olive, versez les têtes de langoustines, laissez colorer. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le concentré de tomate et 30 cl de crème liquide, laissez réduire. Ajoutez l’armagnac et flambez. Chinoisez et réservez en saucière.
2 – Dans une poêle, versez 30 g de beurre, faites revenir le fenouil émincé jusqu’à coloration, versez 30 cl de crème liquide. Chauffez, mixez, assaisonnez et réservez.
3 – Ouvrez les huîtres et assaisonnez avec les zestes de citron vert et réservez pour le dressage.
4 – Portez à ébullition le lait, ajoutez le haddock fumé et laissez infuser 20 min. Mixez, chinoisez. Dans une casserole, versez les œufs préalablement fouettés avec le mélange lait et haddock, rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire jusqu’à la consistance œufs brouillés.
5 – Réalisez les mouillettes de pain, tranchez en rectangle le pain de mie, dorez à l’huile d’olive et au beurre dans une poêle avec une gousse d’ail écrasée.
6 – Dans une casserole faites revenir les oignons cébette, ajoutez le gingembre râpé, versez dans 100 g de beurre pommade. Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez 20 min au frais puis détaillez de la taille des mouillettes de pain et passez au four à 180° pendant 2 min.
7 – Dans une casserole, versez les couteaux. Une fois que les couteaux sont ouverts débarrassez et décortiquez. Coupez en tronçons et réservez pour le dressage.
Dans une assiette creuse posez une huître coupée façon tartare. Versez une c à soupe de purée de fenouil. Versez les œufs brouillés et posez 2 langoustines sur le dessus. Posez 2 mouillettes avec quelques tronçons de couteaux sur le bord de l’assiette. Servez avec la saucière de crème de langoustines.
Source : Cuisine AZ
Une recette du Chef Euro-Toques Philippe Geneletti LHM France
Faire une belle découpe de la coquille de l’œuf avec un toque œufs. Récupérer le blanc et le jaune et faire cuire comme un œuf brouillé. Ajouter la crème et le beurre et mixer le tout. Mettre au siphon avec 2 cartouches.
Mélanger la sauce soja avec 50 ml d’eau et ajouter l’agar-agar. Prendre un stylo ou un petit cylindre (de cuivre par exemple) et le tremper dans le mélange. Laisser prendre 2 minutes et décoller pour former comme un macaroni. Colorer le gros sel et s’en servir de support pour la décoration.
Mettre au siphon l’œuf brouillé dans les coquilles. Déposer le macaroni de soja dessus. Ajouter la fleur de bleuet.
Une recette du Chef Euro-Toques Eric Roy
Temps de préparation : 20 minutes
Pour 4 personnes
Faire un caramel avec du sucre blanc et détendre avec de la crème chaude, réserver.
Éplucher, tailler les pommes en salpicon, les faire suer au beurre sans coloration et saupoudrer de sucre roux.
Toquer les œufs et conserver les coquilles.
Battre les œufs, puis les cuire brouillés. Remplir les coquilles avec la préparation, ajouter le salpicon de pommes et un peu de caramel.
Servir aussitôt.
Des recettes d’œuf brouillé, il y en a bien d’autres, toutes délicieuses. Des recettes d’en cas, de petit déjeuner,de brunch mais aussi de plat consistant. L’œuf s’associe à des viandes rustiques, des produits raffinés et même luxueux.
Et, je suis certaine que nos Grands cuisiniers, fans des œufs vont créer bien d’autres recettes pour le régal de nos papilles.
Bien entendu, je ne manquerai pas de les ajouter à mon article.
Toutefois, pour faire de bonnes préparations, il faut acheter des œufs bio, de poules élevées en ‘plein air’. Bannissez les œufs de batterie.
Vous devez également savoir les conserver. Aussi, pour conclure, je me permets de vous rappeler quelques conseils de conservation.
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