Bouillabaisse : Recette De La Soupe De Poisson Et De La Rouille

Bouillabaisse : 2 recettes à découvrir

La bouillabaisse, c’est du poisson avec du soleil. Alfred Capus.

C’est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine Provençale. Plat de poissons fortement épicé avec du piment de Cayenne servi dans son bouillon avec des croûtons de pain frottés d’ail et arrosés d’huile d’olive.

Personnellement, j’aime la bouillabaisse avec des croûtons nappés de rouille. Sauce d’accompagnement épicée, aillée.

Recette de la bouillabaisse pour 8 à 10 personnes :

• 2 gros merlans
• 3 rascasses
• 1 belle daurade
• 5 petits rougets
• 1 baudroie
• 1 saint pierre
• 2 petites langoustes
• Piment de Cayenne

Écaillez, videz et coupez ces poissons en tronçons et mettez à part les merlans et le Saint Pierre

Puis, prenez une casserole large et mince, versez un demi verre d’huile d’olive, un oignon, 2 tomates, 4 gousses d’ail hachés, du persil, du thym, du fenouil, du laurier, une écorce d’orange séchée, sel, poivre, safran.

Déposez  les poissons sauf ceux qui sont à part et mouillez à hauteur avec de l’eau bouillante et un verre de vin blanc

Faites partir à feu vif ; au bout de 5 minutes d’ébullition, ajoutez le poisson réservé

Faites cuire 8 minutes à forte ébullition

Puis, retirez du feu, versez le bouillon sur des tranches de pain et dressez les poissons dans un autre plat, enlevez les aromates

Servez en même temps le bouillon et le poisson.

Bouillabaisse : Une autre recette

Ingrédients pour 8 personnes

• 1,6 dl d’huile
• 1 carotte hachée fin
• 2 oignons hachés fin
• 1,4 kg de poisson à chair ferme
• 1 feuille de laurier
• 300 g de tomates, pelées, épépinées, hachées
• 1/2 dl de xérès
• 1 litre de fumet de poisson
• 1 douzaine de palourdes
• 1 douzaine de moules
• 2 douzaines de crevettes décortiquées, dé veinées
• 200 g de chair de homard ou de crabe
• 2 piments doux rôtis, en dés
• 2 cuillères à café de sel
• 1/2 cuillère à café de paprika
• 1/2 cuillère à café de safran
• 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne

Faites chauffer l’huile dans une grande marmite ou dans une cocotte. Y faire revenir les carottes et les oignons jusqu’à tendres.

Puis découper le poisson en lanières de 2,5 cm de largueur. Mettre dans la marmite et faire cuire 5 minutes. Ajouter la feuille de laurier, les tomates, le xérès et le fumet de poisson. Couvrir et faire chauffer doucement 20 minutes, sans laisser bouillir.

Ajouter les fruits de mer, les piments doux rôtis et les assaisonnements.

Après, faite chauffer encore 10 minutes.

Rouille

Sauce d’accompagnent à déposer sur les croûtons avant de les tremper.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 gousses d’ail
• 1, 5 cuillère à café de paprika
• huile d’arachide
• huile d’olive
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 1 jaune d’œuf

Dans un bol, mélanger à la fourchette, la moutarde et le jaune d’œuf.

Puis verser l’huile d’arachide en filet, sans s’arrêter de battre le mélange à la fourchette.

Après, fouettez jusqu’à ce que la rouille présente une consistance ferme, qu’elle est l’apparence d’une mayonnaise.

Ensuite, ajouter les 2 gousses d’ail écrasées au presse-ail et le paprika.

Enfin, tartinez les croûtons frottés à l’ail.

Source : Les plaisirs de la bonne table Ron Kalenuik

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